美味しいコシヒカリの条件とは | 新潟コシヒカリ通販ここちまい

美味しいコシヒカリの条件（食味について）

コシヒカリは全国で最も人気のある銘柄ですが、いったいどういった味なのか調べてみました。

お米の美味しい成分はアミロース、アミノペクチン、タンパク質で構成されていますが、

コシヒカリはそのバランスが日本人好みで、粘り、弾力、香りが良い事から国民に愛されています。

アミロースとアミノペクチンというでんぷん質の割合で粘りが決まり、コシヒカリはこの割合がバランスのよいお米となります。

またお米の水分量も美味しさを左右します。収穫から乾燥機にすぐ掛け、水分を抜く作業をしますが、やはり、お米も時間が経つにつれ、水分が少なくなっていきます。

しかし、今はお米専用の冷蔵庫を使っている農家も多く、水分もある程度保たれているため、おいしいお米を年中食べることが出来る環境となっています。

日本穀物検定協会で平成20年度の「米の食味ランキング」で最高の「特A」を得たコシヒカリの産地に新潟県では、下越以外の新潟県全域が選ばれたとあります（wiki参照）

新潟県の内陸は食味の良い地域としてやはり認められているのです。

これらの地域の特徴は

に書いてある通りです。

美味しさの基準って人それぞれですよね。じゃあ、基準を数値に表し、日本人好みの数値はいくつかっていう数値を出しています。

●アミロース･･････デンプンの中のアミロースの比率を表します

アミロースの割合が少ないほど、お米を炊く時にご飯の粘りが出ます。

日本人好みのもっちりしたご飯はアミロースが低いです。

ちなみに、新潟のコシヒカリはアミロース値が16～17%です。

●たんぱく質・・・・・・・たんぱく質が少ないとお米が水分を吸収し、もっちりしたご飯が炊き上がります。日本の玄米のタンパク質含有量の平均値は、６．８％です。含有量が少ないのもまた日本人好みでしょう！

●水分・・・・・・・・水分が高いと劣り、低いと良くなりますが、、、

過乾燥はお米の胴割れ（お米にひびが入る）が発生し、割れた隙間から酸素（空気）が入る為、酸化し、味が落ちます。

なので水分はシビアな数値ですね。

玄米成分で14.5%～16%が適正といえます。

乾燥は乾燥機に掛ける収穫直後の気温、湿度で設定が左右され、コントロールが難しい数値という印象があります。

記録が残っているものだけですが。

年度（平成）	水分	たんぱく質	アミロース	食味値
2007年	14.3％	6.3％	16.9％	91　Ａ
2008年	-％	-％	-%	-
2009年	-％	-％	-%	-
2010年	-％	-％	-%	-
2011年	13.8％	5.6％	15.8%	93　A
2012年	14.4％	6.2％	16.4%	87　A

アミロースはばっちり入っています。たんぱく質も平均より低く新潟コシヒカリの理想的数値でしょうか。

水分が多少低いですので、今後は意識して作業を取り掛かろうと思います！